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氧气和通风对发酵的影响
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我在之前关于“循环”的笔记中提过要在22°C时做一次开放式循环,其他时间都做封闭式循环,原因何在?本期笔记将会告诉你答案。

酵母发酵本身并不需要氧气,既使有氧气存在,酿酒酵母也倾向于发酵。虽然如此,少量的氧会间接地促进发酵,因为氧气的存在允许了甾醇和长链不饱和脂肪酸的生物合成。酵母细胞膜的制造及正常功能的行使都离不开甾醇(麦角固醇和羊毛甾醇)和C16、C18脂肪酸,这些脂肪酸都是不饱和的,比如亚麻油酸和亚麻酸。分子态的氧也被用来合成维生素PP。另外,厌氧条件有利于有毒脂肪酸(C8和C10)的积累,因为它们在合成必需的长链脂肪酸过程中未被羧化。

在除梗和破碎过程中,汁子吸收的氧气通常足以促进发酵过程中酵母生长的需要。吸收氧气的量依赖于与皮渣接触(浸渍)的时间,因为多酚的萃取量会随着浸渍时间的延长而增加,所以汁子消耗氧气的能力也相应地增加。随着游离氧气的消除,汁子的环境也从氧化状态转变成还原状态。在除梗和破碎吸氧以外的通风,我们称之为超氧化,大家对它是有利还是有弊持不同观点,而这些观点的差异来源于菌株对氧气的反应、氧气吸收的程度和持续时间以及高级醇类和酯类的合成增加。不过可以肯定的是,超氧化有利于细胞生长,能促进发酵,减少与酒泥陈酿相关的还原反应的影响。与破碎相关的起初的褐化是可以被接受的,因为形成的褐色物质会在发酵过程中逐渐消失(吸附在酵母细胞)或者在澄清过程中沉淀。对于白葡萄酒而言,因为在发酵早期就消除了易于氧化的多酚类物质,所以在瓶内抵抗氧化性褐变的能力就增强了。

在发酵红葡萄酒时,可以在循环破帽的过程中来吸收氧气,吸收大约10mg/L(饱和状态)的氧气会加快发酵进程,这特别表现在酵母对数生长期的末期,此时通气酵母的数量会升高,平均活力也会增强。通气还会导致乙醛的合成,有利于颜色的稳定,因为它能促成花色苷—单宁聚合物的早期形成。

在发酵白葡萄酒的过程中,酿酒师应尽量避免氧化,氧化会增加杂醇油和乙醛的合成。通气也会激活醋酸菌,从而增加挥发酸(乙酸)的含量。另外,这种半氧化状态会抑制酯类的合成,从而影响果香。但是,氧的缺乏也会带来另外一个问题——增加硫化氢积累的可能性。通风的延续时间不同,吸收的氧气不但会氧化硫化氢,也会促进硫化氢的合成。所以,为了抵销硫化氢的积累,我们推荐在发酵开始时短暂通风,或者在发酵起始的几天内来通风。通风有时会导致发酵停滞,通常发生在稳定生长期开始时,结合添加氮源和通风。

发酵停滞的葡萄酒再启动通常需要通风。在起泡葡萄酒的生产中,二次发酵前,起泡酒的酒基也需要通风。

发酵后,限量的、缓慢的氧化(~40mgO2/L)可能会对红葡萄酒的成熟有利。它对颜色稳定有帮助,也能够减少苹乳发酵带来的典型的颜色减弱。而绝大多数白葡萄酒需要在发酵后费尽精力地去避免暴露在空气中,也有一个例外,就是酒泥陈酿,在这个过程中,葡萄酒需经常搅拌来接触酒泥,少量的氧气会被吸收。

概括来说,氧气的吸收受到很多因素的影响,包括澄清、浸渍出多酚的浓度、二氧化硫的含量、多酚含化酶是否存在、糖的浓度、温度、循环破帽及发酵速率,当然还包括是否在发酵前、中、后来隔氧。

最后与大家分享几件宁夏产区今年引进的新东东:

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▲陶罐

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▲小型干冰制造机

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▲小型可移动冷冻机

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▲发酵车间通风口

发布于:
2019-9-5
本文章来自:http://taainuowei.com/ShowNews.asp?ID=43
文章标题:氧气和通风对发酵的影响

 

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