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橡木桶专业使用指南
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这一期设备篇讲述葡萄酒厂内橡木桶的操作使用,对一些已经详细介绍过的 橡木桶知识在这里不作赘述。我们从酒厂内部实际操作角度讲讲橡木桶的那些事。

入桶 出桶和添桶

● 葡萄酒入桶时使用入桶器,首先将橡木桶充满CO2,拧开入桶器阀门慢慢葡萄酒注入橡木桶,避免过多外溅。

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● 出桶时使用抽酒器,利用氮气压力将葡萄酒从橡木桶中抽出,同时将酒泥分离,虽然过程慢些,但是处理更柔和,避免过多的氧气溶于酒中。

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● 由于蒸腾作用,橡木桶顶部会形成空隙,容易滋生微生物,这就需要添桶。

● 白葡萄酒比红葡萄酒添桶的频率要高,通常白葡萄酒搅酒泥添桶。

● 取样,检测,调硫等调整时要在添桶之前操作。

库存与安全管理

● 大型酒厂会使用条形码系统来记录库存详细清单,每一个橡木桶都会有特定编码,只要用扫码器一扫就可知道橡木桶详细信息。

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●相对来说,四个桶比两个桶摞在一起更安全稳固。

● 取样时要使用阶梯或升降梯,千万不要爬到叠放的橡木桶之上。

● 地震时码垛的橡木桶堆是非常危险的,底层应使用“地震架”,顶层的橡木桶固定起来,这样相对更安全。

橡木桶存储

1 码垛方式

● 橡木桶直接叠放在桶上,最多放三层,多见于旧世界。虽然美观,但倒桶等操作时非常麻烦。

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● 用橡木桶支架码垛,操作更方便并且节省酒窖空间,甚至可以码垛6层高。

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2 温度与操作

● 红酒橡木桶陈酿温度是13-16℃,白酒的适宜温度是10-13℃,高温会加速老化和更多的蒸发损耗,低温会形成沉淀。

● 陈酿期间要定期取样和品鉴,确保每一个橡木桶都OK。

● 取样和品鉴的最好时机是添桶之前。

3 湿度

● 温度过高,湿度太低,会增大蒸腾作用,平均每年每桶的损耗在2-10L之间。

● 湿度可以判断水和酒精的蒸发相对速度:

<80%水蒸发快,酒精度增加

>80%酒精蒸发快,酒精度降低

● 大多数地下酒窖的湿度在90%-95%之间,所以酒精的损耗更利于加州葡萄酒。

橡木桶副产品

1 橡木桶修复

● 为了延长橡木桶使用寿命,首先把橡木拆开,挂掉内层的1/4,然后再进行烘烤,做成翻新橡木桶。

● 通常这种翻新的橡木桶一致性较差,甚至有的桶还会渗漏。

● 每个桶翻新的费用大概是100-200美元,如果你能买的起新桶的话尽量不要这么做。

2 橡木板

● 将新的橡木板从塞口插进旧的橡木桶中,可部分代替新橡木桶作用。

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● 这些内插橡木板有螺旋式,链条式,套袋式,并且烘烤类型不同。

● 这种橡木副产品相当便宜(20-80美元/桶),所以不要这么吝啬。

● 将橡木板放入不锈钢罐中,同样可以溶解橡木香气,加入微氧发生器可以模拟了橡木桶的作用,注意不要将橡木板放到温度探头附近。

● 不锈钢罐中的橡木板储存5个月就能获得足够的橡木香气,不过通常只能使用一次,一般用于中低端葡萄酒中。

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3 橡木片

● 在发酵前装罐时,可以添加橡木片和橡木粉的组合,可以对芳香和颜色有显著作用,去除生青味。

● 装瓶前的几周内添加橡木片,可迅速产生橡木特点,但容易引起酒的不稳定。

橡木桶清洗与消毒

1 新桶的处理

● 装满冷水浸泡,检查是否渗漏。

● 也可使用蒸汽迅速将板材膨胀,防止渗漏的可能。

2 橡木桶清洗

● 木板有很多微孔,任何化学试剂都可能被橡木板吸收,然后溶于葡萄酒中。

● 为防止TCA的形成危险,禁止使用氯液。

● 用热水溶解效果非常好,通常使用一个高压清洗球来清洗。

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● 一些粗暴的酿酒师直接使用碳酸钠或双氧水来清洗消毒,清洗后再用臭氧水冲洗干净,这样对桶内消毒以防止酸败菌的滋生。

3 处理酸味的橡木桶

● 里面没有SO2的橡木桶很容易滋生微生物,更甚者会发霉,有酸味。去除这些异味,杀死这些微生物是极其重要的,要不然异味会感染葡萄酒。

● 首先用热水冲洗一遍,然后添一半的凉水,倒入1000ppmSO2(400g)和600g柠檬酸,最后将橡木桶填满。

● 浸泡一晚上,然后第二次冲洗干净。小部分的残留SO2和柠檬酸对葡萄酒影响不大。

● 用臭氧水浸泡也是非常有效的处理方式。

● 清洗晾干后熏硫,用合适的纸杯盖好放置与酒窖中,每一个月清洗一次。

蛀枝虫


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众所周知,蛀枝虫也可钻入铅皮电缆中,在枯木(尤其喜欢硬木和橡木桶中)生存和同性繁殖。它们可以将橡木桶钻出很多小洞,通常它们喜欢钻入空桶,但有时也会钻入满酒的桶中引起渗漏。

预防措施:

● 酒厂附近不要存放枯木。

● 橡木桶存放在黑暗的地方。

● 不要将空桶放在外面(尤其是在春天)。

● 将亚麻籽油涂于橡木桶表面。

发布于:
2019-9-5
本文章来自:http://taainuowei.com/ShowNews.asp?ID=45
文章标题:橡木桶专业使用指南

 

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